Hipólito Contreras / Puebla, Pue.
A partir del 1 de julio dio inició la temporada de Chile en Nogada, platillo cien por ciento poblano, el cual cumplirá este año 200 años de producirse en la zona conurbada de la ciudad de Puebla y otras poblaciones del estado.
Este manjar está lleno de historia y sabor, es preparado con chile poblano relleno generalmente con un picadillo de carne y frutas, cubierto con el ingrediente principal: la crema de nuez de castilla, perejil y granada, que juntos simbolizan los tres colores de la bandera mexicana; es un platillo representativo de la cocina mexicana que ha trascendido a nivel internacional.
Historia del Chile en Nogada
La versión más popular dice que este platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebra la Independencia de México y como un homenaje a don Agustín de Iturbide, aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de castilla; estas monjas prepararon un alimento que llevara los colores patrios: verde, blanco y rojo, una composición que luego se convirtió en uno de los platillos más representativos de México.
Otra versión, más romántica, está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. Él relata que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlo. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército, lo que dio como resultado el platillo que ha trascendido a nivel internacional.
Incentivan la degustación del platillo
El gobierno del Estado a través de la Secretaría de Turismo y Cultura impulsa esta actividad durante los meses de julio, agosto y septiembre, en los más de 30 mil negocios de venta de alimentos condimentados que hay en Puebla, debido a la derrama económica que se registra en la entidad.
Durante la temporada se realizan ferias, las más famosas son las que se organizan en los municipios de San Nicolás de los Ranchos y San Andrés Calpan, en la zona de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl.
Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) nos informa sobre la realización de este importante evento.
“Estamos haciendo la promoción de todos los eventos que se harán en julio, agosto y septiembre, de los que se espera una importante derrama económica que beneficiará sobre todo al sector restaurantero y todos los que se dedican a esta actividad”, indicó.
Destacó que gracias a que la pandemia de Covid-19 muestra una tendencia hacia la baja, permite que se lleven los eventos del Chile en Nogada, en los que se respetarán los protocolos sanitarios que indiquen las autoridades.
Afirmó que por lo menos el 50 por ciento de los cerca de 30 mil restaurantes que hay en el estado participarán en la elaboración y venta de los chiles en nogada, a los que se suman muchas casas en donde se elabora el platillo.
Conmemoración de los 200 años
Desde clases maestras con cocineros internacionales y ferias gastronómicas en Calpan, Tehuacán y Nueva York hasta un videomaping y la develación de una placa conmemorativa, son parte de las actividades que el gobierno estatal promoverá durante la celebración de los 200 años de la creación del Chile en Nogada, anunció Martha Teresa Ornelas, titular de la Secretaría de Turismo (Setur).
Durante la ‘Presentación de las Actividades Conmemorativas por el 200 Aniversario del Chile en Nogada’, la funcionaria dijo que este platillo debe ser celebrado en “una fiesta nacional” y por ello se han planeado diversos eventos en colaboración de la Secretaría de Cultura, la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) y la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), las cuales abarcarán desde el 1 de julio hasta el próximo 15 de septiembre.
Anunció que, como parte de la promoción de este platillo a nivel local, regional, nacional e internacional, se planean diversas comidas con sectores estratégicos, teniendo al chile en nogada como protagonista.
Añadió que se suma una clase maestra con cocineros y cocineras tradicionales, y la realización de ferias gastronómicas en Calpan y Tehuacán, la develación de una placa conmemorativa, la presentación de un documental sobre el chile en nogada, un foro “con chefs de reconocido prestigio” y un videomaping especial sobre la cultura de este platillo.
Agregó que también habrá “una colaboración especial” con el Club Puebla, la emisión de un billete de Lotería Nacional, la participación del Chile en Nogada en la Feria Internacional del Chile, en Nueva York, la publicación de un libro, una exposición itinerante sobre el origen de los productos “y para cerrar con broche de oro”, un concierto de la Orquesta Sinfónica del Estado de Puebla.
Ingredientes poblanos
Méndez Juárez afirmó que Puebla tiene todos los ingredientes que se necesitan para elaborar los chiles en nogada, como son: durazno, pera, manzana, nuez de castilla y el chile poblano, los cuales se producen en la zona del Izta-Popo.
Destacó que en el mercado llega chile procedente de China pero se trata de un chile de baja calidad que no tiene el mismo sabor, por lo que el platillo se elabora con chiles poblanos de alta calidad.
En cuanto a los precios de los chiles en nogada informó que serán de 180 hasta 500 pesos, dependiendo del lugar y la cantidad de ingredientes que le ponen; “habrá chiles para todos los bolsillos, gustos y sabores”.
Señaló que aparte de Puebla el chile en nogada se elabora en la Ciudad de México, Jalisco, Tlaxcala y otros estados.
Sin denominación de origen
La presidenta de Canirac informó que aún no se tiene la denominación de origen del chile en nogada como un platillo poblano, “buscamos una marca colectiva, el proceso es lento ante las dependencias federales, estamos trabajando en esto para lograr este objetivo, estamos tocando puertas en las dependencias”, precisó.
Puntualizó que durante el año y meses que estuvo la pandemia se elaboró una dinámica para vender los chiles, se hacían paquetes y de manera virtual se vendían a domicilio, de esa manera se mantuvo la actividad, hoy se espera un aumento en ventas porque todos los negocios han reabierto con el 50 por ciento de aforo.
Esperan vender 50 mil chiles
La feria del Chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos es la más importante en el estado, este año se espera vender 50 mil chiles, en la feria a la que asistirán 20 expositores, a estos se suman pequeñas fondas en el municipio.
Isaías López Analco, productor y expositor de la feria, manifestó que se beneficia a mucha gente porque en esa población se producen y venden todos los ingredientes que se necesitan, “la derrama económica es buena para el municipio y otros pueblos cercanos por la llegada del turismo”.
La receta del chile en nogada, resaltó, viene de generación en generación, de las abuelitas, la cual ha trascendido por muchos años.
Incrementa precio de la nuez de castilla
Esperanza Ochoa Apatenco, es una de las mujeres que elabora chiles en nogada en San Nicolás de los Ranchos, cada año participa en la feria organizada por el Ayuntamiento. Informó que quienes deseen conocer más sobre la feria pueden entrar a la página de Facebook “Chiles en Nogada Tía Pera”.
Expuso que este año es probable que el precio del chile en nogada sea de 250 pesos debido al aumento del precio de la nuez de castilla, el kilo se cotiza hasta en 900 pesos; cuando es temporada de producción baja hasta en 500 pesos, este es el condimento más caro, cuando viene un poco quebrada cuesta hasta 700 el kilogramo, cuando la nuez está tierna el sabor de la nuez es diferente.
Doña Esperanza elabora los chiles en nogada desde 2003, desde entonces participa en las ferias; expresó que “es una actividad familiar, todos participan en la elaboración del relleno y capeado; nosotros somos siete, entre todos ayudamos, como aquí las familias son grandes, todos participan”.
La nuez la compran en Morelos y en varios municipios de Puebla, “antes se desperdiciaba mucha fruta, hoy la aprovechamos más para elaborar los chiles, esperamos que este año no haya desabasto de frutas”, finalizó.